¿Qué es el corte torneado?
El verbo tornear, que hace referencia al corte torneado, en cocina es una técnica de corte que se utiliza para dar una forma ovalada y regular a diferentes hortalizas de textura firme, como las patatas, las zanahorias, las alcachofas, los calabacines o los pepinos. Lógicamente, la calidad del corte dependerá del afilado que tenga la hoja del cuchillo empleado.
Esta técnica de corte tiene como principal objetivo lograr que todas las piezas tengan la misma forma y tamaño, garantizando así una cocción uniforme de todas ellas.
Se trata de una tendencia frecuente entre los restaurantes de alto nivel, que usan el corte torneado en sus guarniciones para conseguir presentaciones y emplatados más atractivos, haciéndolos más vistosos y complementando al ingrediente principal.
Aunque la técnica sea la misma, existe un gran número de tipos de tornados. La diferencia entre ellas radica en la cantidad de caras que se le da a la forma ovalada.
El más común es el torneado clásico o torneado château, el cual se trabaja dándole 7 caras a la hortaliza.
Otras modalidades populares son el torneado cocotte, también conocido como torneado en barril, y el torneado fondant, comúnmente utilizado en patatas de gran tamaño, a la que se le da una cara plana y otras cuatro redondeadas.
¿Qué cuchillo se usa para el corte torneado?
El más recomendado para tornear es el cuchillo puntilla, que se caracteriza por ser un cuchillo pequeño, ligero y manejable. Este cuchillo cuenta con una hoja corta de unos 8 centímetros, muy afilada y que termina en punta ligeramente curvada.
Receta: Patatas torneadas al vapor
Una receta muy sencilla con la que cualquier persona, independientemente de su nivel como cocinero, puede iniciarse en el corte torneado son, valga la redundancia, las patatas torneadas al vapor.
Para esta receta, en la que se usan patatas pequeñas, se comienza cortando a tajo los dos polos y las cuatro caras laterales. Una vez pelada la piel que pueda quedar, pasamos a tornearlas utilizando un cuchillo puntilla.
Acabado este paso, introducimos las patatas en una vaporera y se dejan cocer alrededor de unos 15 minutos. Transcurrido este tiempo, sácalas y listo. ¡Ya solo queda añadir un aliño a tu gusto!
