¿Qué es cortar en Brunoise?

El Brunoise es el corte más pequeño que se puede hacer con un cuchillo de cocina. Se utiliza para cortar verduras y hortalizas en dados muy finos, de 1 a 2 milímetros de lado aproximadamente, pero para ello es imprescindible tener bien afilados los cuchillos, lógicamente.

Esta técnica se usa, fundamentalmente, en la elaboración de recetas en las que se necesita que el alimento se encuentre picado lo más finamente posible. En concreto, se utiliza sobre todo para hacer sofritos, salsas y rellenos.

El corte Brunoise busca que el alimento dé sabor al plato, pero con una textura que pase desapercibida en la boca. 

Además, al cortar pequeños dados del mismo tamaño, se consigue que se cocinen todos a la vez, puesto que si tuviesen distintas dimensiones, podría darse el caso de que unos trozos se cocinasen muy rápido mientras que otros quedarían crudos.

¿Cómo es el corte Brunoise?

Para cortar en Brunoise se recomienda usar el cuchillo cebollero, también conocido como cuchillo de chef, ya que la gran precisión que ofrecen permite realizar los finos cortes que requiere esta técnica. En ocasiones, si no se dispone de este tipo de cuchillo, también puede utilizarse un multiusos de punta estrecha.

En cualquier caso, tanto si usamos un cebollero o un multiusos, para garantizar unos cortes finos y precisos es fundamental contar con un cuchillo bien afilado.

Para ejecutar el corte Brunoise, una vez tenemos ya preparado nuestro cuchillo y una tabla de corte de silicona o madera, comenzamos a trocear el alimento realizando un corte en juliana. Una vez tenemos el alimento cortado en tiras, las giramos noventa grados para volver a cortar, esta vez en finos dados de 1 a 2 milímetros de lado.

Consejos para cortar en Brunoise

Siempre que dispongas de un cuchillo cebollero en buen estado y afilado, ésta es una técnica de corte sencilla de llevar a la práctica. Para que consigas siempre los mejores resultados, toma nota de los consejos adicionales que te damos a continuación para cortar en Brunoise como un profesional.

• Cuando sea posible, reserva una tabla de cocina únicamente para las frutas, verduras y hortalizas. Es recomendable evitar cortarlas en una tabla que se haya usado para carnes o pescado, ya que puede haber presencia de gérmenes que provoquen lo que se denomina una contaminación cruzada.
• Asegúrate de que la tabla de corte tenga el tamaño adecuado. Si es demasiado pequeña, puedes terminar cortándote por accidente al quedarte sin espacio. Del mismo modo, es importante comprobar que se apoya bien sobre la encimera y no se mueve al cortar.
• Cuando estés cortando los alimentos, dobla los dedos de la mano con la que los sujetas hacia dentro. Así, contarás con una mayor seguridad y será más difícil que te produzcas un corte.
• Si es la primera vez que realizas el corte en Brunoise, empieza a realizar los cortes lentamente. Ya verás como, a medida que vayas cogiendo práctica, podrás ir aumentando la velocidad manteniendo la precisión.